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存鸡蛋,冷藏一周=室温一天

2020-11-10 18:34

存鸡蛋,冷藏一周=室温一天

中国注册营养师 刘萍萍

2020年11月07日07:10 来源:人民网-生命时报

  鸡蛋是家家户户必备的食材,因带有外壳,很多人就觉得好保存,常温存放即可。其实,鸡蛋更喜欢低温环境,在常温下变质更快。

  蛋壳表面有很多类似我们皮肤汗毛孔一样的小孔,蛋内的水分会通过小孔蒸发,外界的细菌、霉菌等微生物通过小孔也可以进入蛋内。在微生物和蛋里相关酶的作用下,蛋白质被分解:首先,蛋白质系带分解引起蛋黄移位,形成“贴壳蛋”;然后,蛋黄膜分解,蛋黄散开,形成“散黄蛋”;如果微生物继续繁殖,则蛋黄、蛋清混为一体,形成“浑汤蛋”;下一步,蛋白质分解后形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质,散发恶臭,形成“臭蛋”。鸡蛋的变质速度跟温度有很大关系,低温有助抑制微生物的活性,减少蛋内水分蒸发,延长保质期。《中国居民膳食指南(2016)》指出,鸡蛋放置在室温环境下一天,变质程度相当于冷藏环境下放了一周左右,所以新鲜的鸡蛋应当冷藏保存。

  挑选鸡蛋时,也建议大家优先选择冷藏柜中摆放的盒装品牌鸡蛋,尽量挑一周以内生产的,日期越新越好。如果要买散装蛋,首选大型超市、大农贸市场等交易流通快的地方,少量多次购买。一般来说,鸡蛋如果放在2℃~5℃条件下冷藏,最好在40天内吃完;冬季室温下储存,尽量在15天内吃完;夏季室温下储存,尽量在10天内吃完。

  存放鸡蛋时要注意以下几点:第一,存前不要清洗。鸡蛋壳外面有一层“白霜”,既能防止细菌进入鸡蛋内,又能保持蛋液的鲜嫩。用水将鸡蛋冲洗后,“白霜”脱落,会造成细菌侵入、水分蒸发,加速鸡蛋变质。烹调前,可先冲洗再下锅。第二,大头朝上。鲜鸡蛋蛋白浓稠,能够有效地固定蛋黄位置。但随着存放时间的延长及外界温度的变化,蛋白中的黏液素就会在蛋白酶的作用下脱水变稀,失去固定蛋黄的作用,从而形成“贴壳蛋”。把鸡蛋大头朝上竖放,蛋头内气室里的气体会使蛋黄无法贴近蛋壳。第三,冰箱中存放的鸡蛋应随取随用。低温鸡蛋取出后在室温下会“发汗”,小水滴中的微生物更易透过蛋壳深入到蛋液内层而感染鸡蛋。因此,从冰箱中取出的鸡蛋不适宜久放,也不适合再放回冰箱冷藏。▲

(责编:许晓华、李轶群)

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